La tradición de fermentar es uno de los ejes fundamentales de la gastronomía japonesa, tal vez originalmente favorecida por la temperatura y la humedad de la zona. Cada mercado, ya sea antiguo o moderno, tiene expuestos los alimentos fermentados como si fuesen objetos de lujo.

El paladar occidental conoce muy poco el mundo de los fermentados, además de que generalmente tenemos en nuestro imaginario una idea bastante rudimentaria y equivocada sobre lo que representan a nivel sensorial. Por esta razón el equipo de sensorytrip decidió viajar a Japón, uno de los tantos lugares de Asia donde el alma de la dieta cotidiana es el alimento probiótico.

En el centro de Japón encontramos la región de Kansai, con sus principales ciudades: Osaka y Kyoto, ambas con una gama interminable de alimentos fermentados, dentro de los cuales se encuentra el tsukemono.  Esta palabra japonesa engloba a los pickles, que generalmente son vegetales fermentados por medio de distintos métodos, dependiendo del resultado final que se quiera lograr. A su vez, cada tipo de tsukemono tiene su propio nombre, haciendo referencia específicamente a la forma en la que fue fermentado.

Osaka: el estómago de Japón

Desde el enfoque de sensorytrip, poder probar todos estos alimentos en su lugar de origen representa una forma de tener un acercamiento sensorial a la cultura gastronómica de otro país, es asimilar su tradición por medio de los 5 sentidos. También es una experiencia que permite aprender, descubrir y comparar dos culturas tan diversas.

Empezamos nuestro viaje sensorial por la ciudad de Osaka, un paraíso para quienes disfrutan de comer cada día algo diferente. Hay muchísimas opciones de todo tipo. La primera parada es el mercado Kuromon, y no por nada se ganó la reputación de ser “la cocina” de Osaka. Está formado por calles techadas con más de 100 negocios gastronómicos y miles de turistas comiendo y probando un poco de cada cosa. 

Algunas de las fermentaciones que encontramos en este recorrido:

Fermentación en vinagre (suzuke): para este tipo de tsukemono se usa vinagre de arroz, se cortan en rodajas los vegetales y se cubren con vinagre. Este vinagre tiene la particularidad de no ser muy ácido, es por eso que los vegetales procesados con este método suelen mantenerse en la heladera una vez fermentados. La textura de estos vegetales resulta crocante, el sabor es agridulce, ideal para fermentar zanahoria, cebollas, daikon (rábano japonés) y jengibre.

Fermentación en salsa de soja (shoyuzuke): los vegetales se sumergen en una mezcla de salsa de soja endulzada, agua y vinagre de arroz. Se puede utilizar para fermentar ajos, echalotes, gobō (Arctium lappa) y es una fermentación rápida y de corta durabilidad (1 semana en heladera). A mayor tiempo de fermentación (16-48 horas) los vegetales adquieren un sabor más intenso dado principalmente por la salsa de soja. Quedan muy crujientes y con una interesante combinación de sabor salado, umami y dulce.

Fermentación en miso (misozuke): este tipo de método se basa en usar miso, una pasta a base de porotos de soja fermentados, más otros ingredientes aromáticos como jengibre y ajo. Con esta preparación se cubren los vegetales, por algunas semanas, fermentando gracias a los microorganismos presentes en el miso. Un vegetal clásico de esta preparación es la berenjena, aunque también se pueden fermentar otros vegetales como pepino y zanahoria. A nivel sensorial, estos pickles son crocantes y predomina el sabor salado y el aroma complejo que le brinda el miso.

Kyoto: el corazón de Japón

Es una de las antiguas capitales de Japón, conservando una atmósfera muy tradicional que la hace única. Kyoto es un viaje directo al corazón del país, y sin duda, al de los fermentados. Muchos de los fermentados que probamos en esta ciudad se elaboran con recetas centenarias de una gran dificultad metodológica, pero que resultan en un alimento exquisito y muy complejo a nivel olfativo-gustativo.

La segunda parada de sensorytrip es el mercado Nishiki, imperdible lugar donde se concentra toda la identidad culinaria de la región. En el centro de Kyoto, este mercado se encuentra en una calle techada, principalmente con locales de alimentos pero también otras artículos típicos japoneses, por lo que siempre está muy visitado por los turistas.

El tercer mercado que visitamos se encuentra en el subsuelo la estación de tren de Kyoto, en un centro comercial bajo el hall principal, mayormente visitado por japoneses que están de paso. Kyo Miyage es un local enorme que ofrece muchísimos fermentados cerrados al vacío y listos para meter en la valija.

Algo que nos llamó mucho la atención es el detalle y cuidado con el que los vendedores exhiben estos alimentos, y ese input visual los hace todavía más tentadores. Además, todo se puede probar antes de comprar, los vendedores tienen ya preparados recipientes con vegetales cortados para que uno pueda degustar la variedad que cada uno ofrece.

Algunos de los métodos de fermentación que vimos en nuestro recorrido por Kyoto:

Fermentación en sal (shiozuke): es la más básica y simple, que consiste en frotar y marinar los vegetales en sal para luego dejarlos fermentar en un recipiente que tenga un peso para que se liberen el líquido. De este modo, las bacterias lactofermentadoras encuentren un entorno apropiado para proliferar. El tiempo de fermentación puede ser breve, unas 16 horas o extenderse incluso por varios días, dependiendo el corte y tamaño de los vegetales. Un shiozuke clásico es el de hakusai (repollo japonés), calabaza y berenjena. La textura es predominantemente blanda, y el sabor más notable es el salado. Cuando los tiempos de fermentación son más extensos, se siente más el sabor ácido.

Fermentación en salvado de arroz (nukazuke): en este caso, los vegetales fermentan enterrados en un lecho de salvado de arroz tostado rico en lactobacillus, condimentado con sal y ají picante a gusto. Es uno de los tsukemonos más difíciles de preparar porque se contamina fácilmente y requiere cuidados diarios durante los meses que dura la fermentación. Tipicamente los preparan con sus propias manos las mujeres de las familias japonesas, por eso se dice que el nukazuke tiene “sabor a madre”. Una vez que los vegetales están tiernos y listos, se lavan para sacar el lecho fermentador, se cortan y se sirven. Son crujientes, ligeramente salados y se percibe con mayor intensidad la acidez y el umami.

Fermentación en sake lees (kasuzuke): es un clásico de la región de Kansai, sobre todo de la ciudad de Nara, y en este tipo de tsukemono se usa la pasta que queda del filtrado el sake (vino de arroz). Esta pasta se condimenta con sal y azúcar y con ella se cubren los vegetales que se fermentan por muchos meses, incluso años. Usualmente se fermenta uri (Coccinia grandis), pepino, sandía y jengibre, los que adquieren un color amarronado y un flavor muy complejo, ligeramente alcohólico, con un sabor salado, dulce y umami.

Bonus: Tokyo

Muchos de ustedes habrán visto videos del famoso mercado de pesca donde subastan atunes gigantes, se trata del mercado Tsukiji, el más grande en su categoría a nivel mundial.

Este mercado tiene dos área bien separadas, la parte interna, que funciona a la madrugada y que es donde se comercializan pescados y frutos de mar. Por otro lado hay un área externa que se conoce como jōgai-shijō y donde se puede encontrar otra variedad de alimentos, entre ellos los fermentados. Esta es la última parada del tour de fermentados de sensorytrip, acá encontramos mucha variedad de vegetales fermentados, y si bien es menos pintoresco que los puestos del mercado Nishiki en Kyoto, en este mercado se pueden encontrar otros fermentados que son típicos de la región de Kanto.

Para más información, estos son nuestros video podcast de libre acceso. Para consultar otros artículos, hacer click aquí.

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María Jimena Ricatti
Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Directora de Sensorytrip, Italia.